Med našim obiskom Texasa, ZDA , nam je bilo najbolj pomembno kar se da hitro poskusiti pravi teksaški brisket, pripravljen v teksaškem slogu. Pravilno pripravljen “brisket” mora biti mehak do te mere, da se razpade, ter biti poln dimljenega okusa.
Ko pomislite na goveje prsi, vam lahko pride na misel nekaj drugega (Ne, ni tisti del z mlekom). To je zato, ker se izraz prsi dejansko nanašajo na določen kos mesa, iz katerega je narejenih veliko različnih BBQ jedi. V nadaljevanju smo zapisali vse, kar morate vedeti o govejih prsih.
Kaj je sploh brisket?
Prsi so kos govejega mesa, ki izvira iz spodnjih prsnih mišic goveda. Ker je to področje razgibano, je to precej trd in žilav kos mesa, ki je poln vezivnega tkiva. Zato je najbolj primeren za nizko in počasno dimljenje. Da ne bomo v nadaljevanju uporabljali dva izraza, bomo rekli kar brisket.
Brisket je lahko precej velik kos mesa, pri čemer celi brisket (včasih znana kot “packer brisket”) tehta med 4-7 kg. Pravzaprav je sestavljen iz dveh mišic, ki se prekrivata: “point” (ki je debelejši in mastnejši del), ter “flat”, ki je tanjši del brisketa.
Pri nas obstaja kar nekaj dobrih mesnic, kjer se brez težav dobi lep brisket. V našem receptu smo uporabili brisket Angus govedi.
Low and slow priprava brisketa v smokerju zahteva od nas veliko časa, rezultat, ki ga dobimo po končani peki, pa opraviči vsako minuto, ki smo jo vložili v dimljenje tega sočnega kosa mesa.
Brisket velja za največjo klasiko BBQ kulinarike, za “glavnega aduta” in tudi za najboljši kos, ki ga lahko pripravite v svojem smokerju.
Zgodovina dimljenega brisketa
Ko slišimo besedo brisket, takoj pomislimo na teksaško prekajeno meso z žar omako, »Nacionalna jed Teksasa«. In brisket niti ni tako daleč od tega. Je del južne zgodovine. Vendar pa je jed dejansko nastala kot del judovske kuhinje. Židovska skupnost Aškenazi je začela z dimljenjem govejih prsi v srednji in vzhodni Evropi. Kuhali so ga ob praznovanjih Rosh Hashanah, Pashe, Hanuke in Shabbat.
Danes je ta način priprave poznan po celem svetu. Obstaja več načinov priprave, pitmastri iz Texasa prisegajo na “salt & pepper” varijanto, po naših ocenah se ta kombinacija najbolje obnese na “grain or corn fed” govedini, torej pri govedini ki je bila hranjena z žiti oz. koruzo.
Brisket v Sloveniji
V sloveniji, se večino govedi hrani s travo “grass fed”, kar seveda za nas potrošnike pomeni veliko bolj zdrav kos mesa, ki pa je po drugi strani manj masten (posledično sočen) in nekoliko manjši, ter tisto najbolj pomembno, drugačnega okusa.
Brisket iz goveda, ki je bilo hranjeno s travo, bo imel veliko močnejši okus po sami govedini kot brisket goveda, ki je bil hranjen z žiti.
Zato pri dimljenju brisketa, ki ga boste dobili v lokalni mesnici priporočamo uporabo začimbnih mešanic, ki malo ublažijo tisti močan okus govedine, ki marsikomu ni najbolj všeč.
Poskusite različne varijante, odločitev je vaša!
Brisket – goveja prsa
Oprema
- Kovinska cedilka
Sestavine
- 7 kg prsi Angus goveda – brisket (7kg = ca. 1 celi kos)
- NC Seasoning Texas Beef Ribs
- Grate Goods Beef or steak BBQ rub
- Goveji loj (pridobili ga bomo iz govejih prsi sami)
- 2 dcl Jabolčni sok
- 2 dcl Jabolčni kis
Navodila
A) PRIPRAVA BRISKETA
- Iz brisketa z ostrim nožem odstranimo odvečno maščobo, pustimo le ca. 7mm debeli sloj maščobe. Maščobo, ki smo jo odstranili, shranimo v aluminijasto posodico za BBQ, potrebovali jo bomo kasneje.
- Po brisketu potresemo najprej z začimbno mešanico NC Seasoning Texas Beef ribs za podlogo, nato pa dodamo še Grate Goods Beef or steak BBQ rub, to storimo enakomerno iz vseh strani. Če želimo narediti brisket v stilu Texasa, uporabimo samo začimbno mešanico NC Seasoning Texas Beef ribs.
B) PRIPRAVA SMOKERJA – ŽARA
- Smoker ali pokriti žar pripravimo na indirektno peko, segrejemo ga na 120°C.
- Na oglje položimo les za dimljenje pecan ali hickory s katerim bomo dimili naš brisket.
C) DIMLJENJE – PEKA
- Ko začnejo kocke za dimljenje proizvajati dim, položimo brisket na rešetke in sicer tako, da stran z maščobo gleda navzgor oz. stran kjer skoraj ni maščobe navzol proti rešetki (POMEMBNO).
- Na rešetko položimo še aluminijasto posodico z maščobo, ki smo jo predhodno odstranili iz brisketa (pri točki A).
- Dimimo 3 ure brez odpiranja, vzdržujemo temperaturo 120°C in skrbimo, da imamo čim čistejši dim (še posebej pomembno pri offset smokerjih na drva).
- Po treh urah dimljenja, v razpršilko za tekočino zmešamo jabolčni sok in jabolčni kis v razmerju pol pol (50:50). In začnemo z vlaženjem/škropljenjem mesa.
- Postopek škropljenja ponavljamo na vsako uro oz. po potrebi, ko postaja suho.
D) ZAVIJANJE V BUTCHER PAPIR
- Kdaj zavijemo v butcher papir (5 pravil):– ko, vidimo, da je večina vode izhlapela saj se pri tem bolj skoncentrirajo okusi in bo brisket kasneje bistveno mehkejši– ko brisket dobi lepo, zelo temno barvo– ko (bark) zunanja skorja na brisketu izgleda malo bolj hrustljavo, kot bi sicer želeli, saj se bo bark v butcher papirju nekoliko zmehčal in na koncu bomo dobili točno tisto kar iščemo– brisket zavijemo, ko sloj maščobe na vrhu izgubi upor ob pritisku. Prst se mora potopiti v brisket ob pritisku (To nam pove, da se je maščoba stopila pravilno, da ne bo kasneje kot žvečilni gumi in da bo celotni brisket kasneje še bolj sočen)– ko temperatura v brisketu doseže 75-80°C. (Ne tako pomembno kot zgornji pokazatelji)To se bo zgodilo po približno osmih urah peke. Lahko traja tudi precej dlje. Odvisno od zunanjih dejavnikov, kot je vreme, odvisno od vrste govedi itd.
- Stopljeno maščobo iz alu posodice precedimo preko KOVINSKE cedilke v drugo posodico (obvezno uporabite kovinsko cedilko, ne plastične), da dobimo čisti, dimljeni, goveji loj.
- Nastavimo dvojno plast butcher papirja, in ga na mestu kamor bomo položili brisket na debelo premažemo z govejim lojem.
- Brisket je pripravljen na zavijanje. Stran z mesom položimo na goveji loj, saj je na drugi strani brisketa že veliko stopljene maščobe.
E) PEKA V BUTCHER PAPIRJU
- Zaviti birisket položimo nazaj na rešetko našega smokerja, ali pokritega žara in v njega preko butcher papirja zabodemo termometersko iglo, ter ga pečemo še naprej na 120°C, vse dokler ne dosežemo 95°C notranje temperature v brisketu.
- 95°C notranje temperature naj bo le za približno merilo. Brisket je končan, ko igla termometra gladko zdrsne v brisket. Za to lahko uporabite tudi zobotrebec.
F) POČIVANJE
- Ko je brisket končan, ga vzamemo iz smokerja in pustimo da se na sobni temperaturi ohladi v papirju na 82°C (če damo vročega v termobox, bo kasneje "overcooked" oz. preveč "razkuhan"). Na tej točki, ga odvijemo in ponovno zavijemo v svežo plast bucher papirja, ki jo spet premažemo z dimljenim govejim lojem, enako kot smo to storili pri prvem zavijanju.
- Brisket nazaj zavijemo in ga postavimo počivati v termobox za čim dlje časa. V kolikor se vam ne mudi, priporočamo počivanje preko noči (od 8 do12 ur). Dlje kot bo brisket počival, boljši bo. Minimalni čas počivanja naj bo VSAJ 3 ure.
G) REZANJE IN ZAKLJUČEK
- Spočiti brisket, preverimo s termometrom, če se je malo ohladil, ga lahko zavitega za par minut damo v električno kuhinjsko pečico, da ga pogrejemo.
- Brisket odvijemo, in razrežemo. Brisket je sestavljen iz dveh delov, ki se imenujeta flat in point. Najprej narežemo flat, pod 90° kotom na sam brisket oz. prečno. Z rezanjem nadaljujemo vse do polovice oz. do pointa.
- Point obrnemo za 90° in ga režemo enako kot smo flat.
- Postrežemo s prilogo po želji. Dober tek!
Hranilna vrednost
5 Komentarjev