0
0,00 
0
pečen steak na žaru z odtisi rešetk na črni podlagi.
Steak na žaru

Goveji steak na žaru je prava poslastica za ljubitelje sočnega in okusnega mesa. Uporaba reverse sear tehnike omogoča doseči popolno pečeno sredico steaka na žaru, medtem ko bo zunanjost lepo zapečena in hrustljava.

Značilnosti govejih steakov:

Goveji steaki so kosi mesa iz različnih delov goveda, teleta ali mlade govedi. Nekaj najbolj priljubljenih vrst steakov bomo sedaj tudi opisali:

Ribeye steak

Ribeye na splošno velja za najokusnejši steak. Ti steaki prihajajo iz dela reber in vsebujejo veliko marmoriranosti po celotni površini. Mišica, iz katere dobimo ribeye odrezek, žival ne uporablja pogosto, zato je meso zelo nežno. Ribeye steak se lahko dobi brez kosti ali z vključeno kostjo (Ribeye steaki so znani tudi kot Tomahawk, Cowboy, Spencer, Delmonico steak.). Če pripravljate ribeye odrezek s kostjo, se meso pri kosti peče hitreje, zato ga imejte ves čas pod ‘očesom’.

T-bone steak

Gre za priljubljen in cenjen kos govejega mesa, ki je sestavljen iz dveh mišic, ločenih s T-oblikovano kostjo. Ta steak ponuja najboljše iz obeh svetov – sočnost in nežnost fileja ( znan kot beef tenderloin, pljučna, biftek) ter bogat okus in teksturo hrbtnega dela (sirloin). Na eni strani T-Bone steaka je prisoten del fileja, ki je znan po svoji mehkobi in nežnosti. Na drugi strani pa je prisoten del hrbtnega dela, ki je bolj mesnat, sočen in ima odličen okus. Edinstvena značilnost T-Bone steaka je kost v obliki črke T, ki teče skozi sredino. Ta kost pomaga ohranjati strukturo steaka med pečenjem in steaku doda tudi nekaj okusa. File se nahaja na manjšem delu kosti, medtem ko se hrbtni del nahaja na večjem delu kosti.

surovi t-bone steak na leseni deski, desno od njega mesarski nož, levo od njega zelenjava

Sirloin steak

Steak iz sredine govejega hrbta med rebri in zadkom, je Sirloin steak značilen po mesnatem okusu in zadostni količini marmoriranosti. Sirloin steak je tudi znan po svoji nežnosti, vendar je pri peki potrebno paziti, da ne izgubi te lastnosti.

surovi sirloin steak na deski ob različnih vrstah soli

Filet steak

znan tudi kot Filet Mignon, biftek, pljučna, beef tenderloin je široko priznan kot vrhunski kos mesa. Izvira iz spodnjega dela hrbta goveda, ki je v življenju govedi redko uporabljen, kar pomeni, da je filet steak najnežnejši kos. Je tudi zelo pust, z minimalno marmoriranostjo, kar pomeni, da ni tako aromatičen kot drugi kosi mesa. Zaradi nežnosti tega steaka je primeren za pečenje na visoki temperaturi nekaj minut na vsaki strani. Paziti je treba, da steaka ne prepečemo, saj lahko s tem izgubi mehkobo, kot seveda vsi ostali steaki.

surova pljučna pečenka narezana na medaljone, na leseni deski ob vejicah rožmarina

Rump steak

Rump steak, znan tudi kot ramstek oz. hrbet, je eden izmed priljubljenih kosov govejega mesa. Prihaja iz zadnjega dela goveda, bliže repu. Ta kos mesa je znan po svoji čvrsti teksturi in robustnem okusu. Rump steak je mišica, ki se pogosto uporablja pri gibanju goveda, kar pomeni, da je manj nežen kot nekateri drugi kosi govejega mesa, vendar še vedno ponuja bogat okus. Zaradi svoje strukture je rump steak zelo pust, kar ga naredi odlično izbiro za tiste, ki želijo uživati v mesu brez večje količine maščobe. Pred pripravo rump steaka se pogosto marinira, da se meso zmehča in dodajo dodatne arome. Marinada lahko vključuje različne začimbe, olja, zelišča in kisline, ki dodajo okus in mehkobo mesu. Pri kuhanju je rump steak najbolj primeren za cvrtje na visoki temperaturi ali pečenje na žaru.

surov rump steak s rožmarinovimi vejicami na črni podlagi

Hanger steak

Znan tudi kot “mesarski steak”, je manj znan kot prej omenjeni kosi mesa, vendar je odličen kos govedine. Hanger steak prihaja iz spodnjega dela goveda. Natančneje iz trebušnih mišic, kar pomeni, da je izjemno nežen saj žival redko uporablja to mišico. Ima precej izrazit okus in bogato teksturo. Zaradi svojega okusa je priljubljen med ljubitelji steakov.

Pomembnost priprave steakov:

Pri pripravi steakov je pomembno, da izberete sveže in kakovostne kose mesa in da upoštevate določena pravila. Ne zanašajte se na občutek, ampak raje uporabite termometer, ki bo pri peki steakov postal vaš najboljši prijatelj. Pomembna je tudi izbira kvalitetnega oglja, ki bo dostegalo dovolj visoke temperature za najboljše rezultate (priporočamo uporabo Quebracho blanco oglja).

Najboljši steaki so zorjeni steaki, naj gre za suho ali za mokro zorjenje. Meso naj bo enakomerno debelo, da se enakomerno speče. Pomembno je tudi, da steaku dovolite, da se pred rezanjem spočije nekaj minut, da se sokovi enakomerno porazdelijo po mesu.

Zorjenje steakov

Suho zorjenje (dry aging):

Pri suhem zorenju steakov se sveže narezani kosi mesa postavijo v hladilnik ali posebne komore, kjer se zorijo pri kontrolirani temperaturi in vlažnosti. Med suhim zorenjem se odvija proces naravnega staranja mesa, pri čemer se izgublja vlaga, meso pa postaja bolj koncentrirano in okusno. Ta proces traja običajno od nekaj tednov do nekaj mesecev. Priporočamo nakup minimalno 60 dni suhozorjenega steaka.

Prednosti suhega zorenja:

  • Poudarjena koncentracija okusa: Suho zorjenje pripomore k razvoju bogatejšega, globljega in intenzivnejšega okusa mesa.
  • Povečana nežnost: Ena izmed ključnih prednosti suhega zorenja je, da se encimi v mesu razgrajujejo, kar pripomore k boljši nežnosti in mehkobi mesa.
  • Razvoj posebne arome: Med suhim zorenjem se lahko razvijejo subtilne arome, ki dajejo mesu edinstveno noto.

Mokro zorjenje (wet aging):

Pri mokrem zorenju steakov se meso zori v vakuumskih ali atmosferskih folijah, pri čemer se meso zadržuje v lastnem soku. Ta postopek omogoča mehčanje mesa in izboljšanje njegove teksture ter nekoliko izboljšan okus. Mokro zorjenje traja običajno od nekaj dni do nekaj tednov.

Prednosti mokrega zorenja:

  • Povečana mehkoba: Mokro zorjenje pomaga mehčati meso, saj se encimi deloma razgrajujejo tudi med tem postopkom.
  • Večja vlažnost: Ker se meso zadržuje v vakuumski embalaži, se prepreči izguba vlage, kar ohranja sočnost mesa.
  • Krajši čas zorenja: Mokro zorjenje je običajno krajši postopek v primerjavi s suhim zorenjem.

Oba načina zorenja imata svoje prednosti in oboje lahko izboljša okus in teksturo steakov. Izbor med suhim in mokrim zorenjem je pogosto odvisen od osebnih preferenc, lokalnih tradicij in razpoložljivosti mesa. Pomembno je, da se steak pripravi in peče ustrezno glede na način zorenja, da se izkoristijo prednosti in doseže želena kakovost jedi.

Zdravilne lastnosti rdečega mesa:

  • Visoka vsebnost beljakovin: Goveje meso je odličen vir beljakovin, ki so ključne za rast, obnovo in vzdrževanje mišic, kosti ter drugih tkiv v telesu.
  • Bogat vir hranil: Steaki, zlasti tisti iz kakovostnih kosov mesa, vsebujejo številne hranilne snovi, kot so železo, cink, vitamin B12, vitamin B6, niacin in selen, ki so pomembni za zdravje in dobro delovanje telesa.
  • Železo: Goveje meso je pomemben vir železa v prehrani. Železo je ključno za prenašanje kisika po telesu, podpira zdravje imunskega sistema in pomaga pri vzdrževanju energijske ravni.
  • Visoka biološka vrednost: Beljakovine v govejem mesu imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline, ki jih telo potrebuje za pravilno delovanje.
  • Kreatin: Goveje meso je naravni vir kreatina, ki je pomemben za energijske procese v mišicah. Kreatin lahko pripomore k izboljšanju telesne zmogljivosti in okrevanju po vadbi.
  • Vitamin B12: Goveje meso je odličen vir vitamina B12, ki je bistvenega pomena za tvorbo rdečih krvnih celic, zdravje živčnega sistema in presnovo energije.
  • Zdrava maščoba: Čeprav je goveje meso lahko povezano z vsebnostjo maščob, so nekatere vrste steakov bogate z zdravimi maščobami, kot so mononenasičene maščobe in omega-3 maščobne kisline, ki imajo koristne vplive na srce in ožilje.
  • Hranljiva izbira: Steaki, še posebej, če so iz kakovostnega mesa in pripravljeni na zdrav način, so sestavni del uravnotežene prehrane, ki vključuje raznoliko paleto hranil in pomaga pri ohranjanju zdrave telesne mase.

Pomembno je opozoriti, da se prekomerno uživanje rdečega mesa lahko povezuje z nekaterimi zdravstvenimi tveganji, kot so bolezni srca in ožilja. Zato je pomembno, da se uživanje govejega mesa vključuje zmerno in se v prehrani raznoliko kombinira z drugimi viri beljakovin in hranil. Vedno je priporočljivo upoštevati smernice zdrave prehrane ter individualne prehrambene potrebe.

Za nakup dobrega kosa suhozorjenega govejega mesa priporočamo: Mesarijo KOKOL

Steak na žaru

Steak na žaru na naš način. Predstavljamo vam okusen in hiter recept za steak na žaru, ki vas bo pustil brez besed. Naj gre za Sirloin, T-bone, Ribeye ali katerikoli drugi kos govejega mesa, ta recept je osnova in se ga lahko vedno držite.

  • Quebracho Blanco Oglje
  • Kamin za prižig oglja
  • Volna za podžig
  • Prijemalke za obračanje mesa
  • Termometer
  • Ščetka za čiščenje rešetke
  • Les za dimljenje
  • Beef or steak rub
  • olivno olje (kvalitetno)

Priprava steaka in žara

  1. Steak iz hladilnika premaknite na kuhinjski pult in počakajte za se nekoliko segreje na sobno temperaturi. To traja približno eno uro. Iz hladilnika ga vzemite vsaj 60 minut pred pričakovanim pečenjem.

  2. Premažite ga z malo olivnega olja in nežno posipajte z začimbno mešanico Beef or steak rub. Medtem, ko se steak segreva, lahko pripravite žar za indirektno peko. (Pri keramičnih žarih Kamado BONO uporabite eno polovičko deflektorja, pri ostalih pokritih žarih pa na eno stran nasujte oglje, pod drugo polovico žara pa naj ne bo oglja).

  3. Ko je oglje dobro razgoreto, in imate pod pokrovom žara ca. 200°C dobro očistite vašo rešetko in jo s pomočjo kuhinjske brisačke premažite z olivnim oljem.

Peka steaka – reverse sear tehnika

  1. Na stran brez oglja (indirektna stran) postavite steak, pripravite svoj termometer in ga pecite do notranje temperature 48°C (za medium rare) oz. 6°C manj, kot želite, da je vaš steak na koncu pečen. Čas pečenja bo odvisen od debeline steaka.

  2. V kolikor ste ljubitelj dima, lahko v tem delu postopka uporabite naše kocke ali sekance za dimljenje.

  3. V tem trenutku prižgite novi kamin oglja, da bo razgoreto oglje pripravljeno za kasnejšo direktno peko.

  4. Ko dosežete željeno notranjo temperaturo (48°C za medium rare), odstranite steak iz žara in pustite, da počiva približno 10 minut. Med počivanjem se bo temperatura mesa še nekoliko dvignila.

  5. Oglje iz kamina, dodajte v žar, da ustvarite visoko temperaturo za direktno peko.

  6. Na rešetko dodajte vaš steak in ga pecite 1 minuto, nato ga obrnite za 45°, da bo steak dobil lep vzorec odtisa rešetke. Spet pecite tako 1 minuto, nato ga obrnite na drugo stran in postopek ponovite. V tem trenutku, bi notranja temperatura steaka morala biti 54°C.

  7. Steak vzemite iz žara in ga pustite počivati še 5 minut.

  8. Steak razrežite na rezine in preko njega po želji prelijte našo najljubšo Chimichuri omako.

Uživajte v sočnosti in bogatem okusu tega preprostega, a okusnega recepta za vse vrste steakov, pečenih na žaru. Z nekaj vrhunske začimbne mešanice in pravi peke na žaru boste ustvarili popolno jed, ki bo navdušila vaše brbončice. Pripravite se na slasten obrok, ki bo zadovoljil vašo željo po sočnem in okusnem mesu.

Glavna jed
ZDA
beef, goveji zrezek, pljučna pečenka, poletje, ribeye, sirloin, steak, žar

Komentiraj