Uvod
Čeprav niso tako priljubljena kot svinjska rebra, so goveja rebra odlična BBQ jed, po mnenju mnogih celo najboljša BBQ specijaliteta in se pripravljajo zelo podobno kot goveja prsa – “BRISKET”. Skrivnost slastnih govejih reber je v tem, da jih dimite na nizki temperaturi med 110-120°C in to zelo počasi. Zaradi tega niso na koncu samo mehke in zelo okusne, ampak tudi izjemno sočne.
Nasveti
Dobra marinada in pravilna izbira lesa za dimljenje bosta pomagala ustvariti izjemno skorjo “bark”, prav tako pa bosta poskrbela za izjemen okus, s katerim boste razvajali svoje brbončice. Za dimljenje govejih reber se izogibajte nežnejšim okusom dima, jablana, breskev, limona, bukev, ter ostala sadna trevesa zagotovo ne bodo dobra izbira za dimljenje “short ribsov”. Izjema je les češnje, ki je prijeten in sladkast vendar po drugi strani dovolj močan. V kolikor želite pravi okus Texasa, uporabite les Mesquite, (ki ga najbolj priporočamo) ali pa uporabite alternativo Pecan, oz. Hickory.
Kaj so kratka goveja rebra oz. “Short ribs”?
Goveja kratka rebra, znana tudi kot ang. “short ribs”, so kos mesa iz spodnjega dela govejega prsnega koša za prsi. Goveja kratka rebra so precej mesnata in imajo veliko vsebnosti maščobe in marmoriranega ali vezivnega tkiva, zato so priljubljena izbira za “low and slow” metodo, peke oz. dimljenja.
Obstajajo tudi goveja hrbtna rebra, ki so veliko večja in seveda pozicionirana na drugem delu govedi.
Obe vrsti lahko dimimo na podoben način vendar moramo vedeti naslednje:
- Rez: rebra iz hrbtnega dela so izrezana iz zgornjega dela hrbta krave. Kratka rebra so izrezana iz spodnjega dela prsnega koša v sprednjem delu krave. Kratka rebra so neposredno pod zadnjimi rebri.
- Meso: na govejih hrbtnih rebrih je malo mesa med kostmi, goveja kratka rebra pa imajo kar nekaj mesa in sicer na vrhu kosti.
- Maščoba: Kratka rebra imajo na vrhu običajno plast maščobe – loja. Goveja hrbtna rebra so v primerjavi s tem relativno suha (brez loja).
- Dolžina: Hrbtna rebra so običajno 15 do 20cm, medtem ko so kratka rebra razrezana v različnih velikostih, odvisno od vaših potreb. Na primer, angleški rez, ki je običajen pri teksaškem BBQ, je običajno dolg 10 centimetrov in širok 5 centimetrov.
Kljub razlikam lahko pri večini receptov zamenjate goveja hrbtna rebra za kratka rebra in obratno, računajte le na to, da bodo rebra iz zgornjega hrbtna veliko bolj suha, zaradi pomanjkanja maščobe.
Recept
Za vas smo pripravili enostaven vendar noro okusen recept za pripravo govejih reber. V našem primeru dimimo kratka goveja rebra “short ribs” z lesom Mesquite. Uživajte v pripravi in dimljenju, ter dober tek!
Dimljena Goveja Rebra
Oprema
- BBQ papir za zavijanje (Butcher paper)
Sestavine
- Kratka goveja rebra (Short ribs)
- NC Seasoning Texas Beef Ribs
- 1 dcl Jabolčni kis
- 1 dcl Jabolčni sok
- 200 g govejega loja (loj Wagyu govedine)
Navodila
A) PRIPRAVA
- Maščobo iz vrha govejih reber odstranimo pustimo pa membrano na spodnji strani, pri kosteh. Iz mesa odstranimo tudi silver skin oz. "srebrno kožo" na zgornjem delu reber.
- Goveja rebra po vrhu in po straneh začinimo z začimbno mešanico NC Seasoning Texas Beef Ribs.
- V aluminijasto posodico damo nekaj žlic govejega loja (priporočamo loj Wagyu govedi).
B) PRIPRAVA ŽARA OZ. SMOKERJA
- Smoker oz. pokriti žar segrejemo na 120°C in na oglje položimo kocke za dimljenje Mesquite.
- Goveja rebra s kostmi navzdol in aluminijasto posodico z lojem postavimo na rešetko.
- Ko začnemo na rebrih dobivati lepi "bark" – skorjo, začnemo rebra škropiti z mešanico jabolčnega kisa in jabolčnega soka v razmerju 50:50 oziroma pol/pol.Postopek ponavljamo po potrebi, oz. vsakič, ko rebra postajajo nekoliko suha. (Približno na vsako uro 1x).
- Po približno 8 urah dimljenja, so rebra pripravljena na naslednji korak. Če ste zadovoljni z skorjo (bark), če se je meso povleklo navznoter, tako da se nekoliko vidijo kosti in če je notranja temperatura v rebrih približno med 85-90°C (izmerite jo s termometrom), smo pripravljeni na zavijanje!
C) ZAVIJANJE
- Rebra položimo na dvojno plast BBQ papirja za zavijanje (Butcher paper) in preko njega polijemo raztopljen, dimljen goveji loj iz aluminijaste posodice. Rebra tesno povijemo.
D) PEKA V BUTCHER PAPIRJU
- Povita rebra položimo na rešetko, pazimo da je stran z mesom zgoraj, kosti pa spodaj na rešetki. Sedaj nam je temperatura v rebrih nekoliko padla. Nič hudega, to je normalen del procesa.
- Povita rebra pečemo še kakšni 2 uri oz. do notranje temperature 93-95°C, oz. ko bo termometerska igla v njih zdrsnila kot v maslo.
- Rebra so končana. Počakajte da se v butcher papirju ohladijo na približno 60°C, v tem času si bodo nekoliko spočile, kar bo dodatno poboljšalo okus vaše specijalitete. Rebra razrežite in ponudite.
