Brisket - goveja prsa
Goveja prsa - brisket. Po mnenju mnogih najboljša jed, ki jo lahko pripravimo na low and slow način v smokerju. Gre za klasiko, za katero je značilno večurno dimljenje in počasna peka pri nizki temperaturi. Brisket je neke vrste glavni izpit, ter preiskušnja, preden postanete pravi pitmaster!
Oprema
- Kovinska cedilka
Sestavine
- 7 kg prsi Angus goveda - brisket (7kg = ca. 1 celi kos)
- NC Seasoning Texas Beef Ribs
- Grate Goods Beef or steak BBQ rub
- Goveji loj (pridobili ga bomo iz govejih prsi sami)
- 2 dcl Jabolčni sok
- 2 dcl Jabolčni kis
Navodila
A) PRIPRAVA BRISKETA
- Iz brisketa z ostrim nožem odstranimo odvečno maščobo, pustimo le ca. 7mm debeli sloj maščobe. Maščobo, ki smo jo odstranili, shranimo v aluminijasto posodico za BBQ, potrebovali jo bomo kasneje.
- Po brisketu potresemo najprej z začimbno mešanico NC Seasoning Texas Beef ribs za podlogo, nato pa dodamo še Grate Goods Beef or steak BBQ rub, to storimo enakomerno iz vseh strani. Če želimo narediti brisket v stilu Texasa, uporabimo samo začimbno mešanico NC Seasoning Texas Beef ribs.
B) PRIPRAVA SMOKERJA - ŽARA
- Smoker ali pokriti žar pripravimo na indirektno peko, segrejemo ga na 120°C.
- Na oglje položimo les za dimljenje pecan ali hickory s katerim bomo dimili naš brisket.
C) DIMLJENJE - PEKA
- Ko začnejo kocke za dimljenje proizvajati dim, položimo brisket na rešetke in sicer tako, da stran z maščobo gleda navzgor oz. stran kjer skoraj ni maščobe navzol proti rešetki (POMEMBNO).
- Na rešetko položimo še aluminijasto posodico z maščobo, ki smo jo predhodno odstranili iz brisketa (pri točki A).
- Dimimo 3 ure brez odpiranja, vzdržujemo temperaturo 120°C in skrbimo, da imamo čim čistejši dim (še posebej pomembno pri offset smokerjih na drva).
- Po treh urah dimljenja, v razpršilko za tekočino zmešamo jabolčni sok in jabolčni kis v razmerju pol pol (50:50). In začnemo z vlaženjem/škropljenjem mesa.
- Postopek škropljenja ponavljamo na vsako uro oz. po potrebi, ko postaja suho.
D) ZAVIJANJE V BUTCHER PAPIR
- Kdaj zavijemo v butcher papir (5 pravil):- ko, vidimo, da je večina vode izhlapela saj se pri tem bolj skoncentrirajo okusi in bo brisket kasneje bistveno mehkejši- ko brisket dobi lepo, zelo temno barvo- ko (bark) zunanja skorja na brisketu izgleda malo bolj hrustljavo, kot bi sicer želeli, saj se bo bark v butcher papirju nekoliko zmehčal in na koncu bomo dobili točno tisto kar iščemo- brisket zavijemo, ko sloj maščobe na vrhu izgubi upor ob pritisku. Prst se mora potopiti v brisket ob pritisku (To nam pove, da se je maščoba stopila pravilno, da ne bo kasneje kot žvečilni gumi in da bo celotni brisket kasneje še bolj sočen)- ko temperatura v brisketu doseže 75-80°C. (Ne tako pomembno kot zgornji pokazatelji)To se bo zgodilo po približno osmih urah peke. Lahko traja tudi precej dlje. Odvisno od zunanjih dejavnikov, kot je vreme, odvisno od vrste govedi itd.
- Stopljeno maščobo iz alu posodice precedimo preko KOVINSKE cedilke v drugo posodico (obvezno uporabite kovinsko cedilko, ne plastične), da dobimo čisti, dimljeni, goveji loj.
- Nastavimo dvojno plast butcher papirja, in ga na mestu kamor bomo položili brisket na debelo premažemo z govejim lojem.
- Brisket je pripravljen na zavijanje. Stran z mesom položimo na goveji loj, saj je na drugi strani brisketa že veliko stopljene maščobe.
E) PEKA V BUTCHER PAPIRJU
- Zaviti birisket položimo nazaj na rešetko našega smokerja, ali pokritega žara in v njega preko butcher papirja zabodemo termometersko iglo, ter ga pečemo še naprej na 120°C, vse dokler ne dosežemo 95°C notranje temperature v brisketu.
- 95°C notranje temperature naj bo le za približno merilo. Brisket je končan, ko igla termometra gladko zdrsne v brisket. Za to lahko uporabite tudi zobotrebec.
F) POČIVANJE
- Ko je brisket končan, ga vzamemo iz smokerja in pustimo da se na sobni temperaturi ohladi v papirju na 82°C (če damo vročega v termobox, bo kasneje "overcooked" oz. preveč "razkuhan"). Na tej točki, ga odvijemo in ponovno zavijemo v svežo plast bucher papirja, ki jo spet premažemo z dimljenim govejim lojem, enako kot smo to storili pri prvem zavijanju.
- Brisket nazaj zavijemo in ga postavimo počivati v termobox za čim dlje časa. V kolikor se vam ne mudi, priporočamo počivanje preko noči (od 8 do12 ur). Dlje kot bo brisket počival, boljši bo. Minimalni čas počivanja naj bo VSAJ 3 ure.
G) REZANJE IN ZAKLJUČEK
- Spočiti brisket, preverimo s termometrom, če se je malo ohladil, ga lahko zavitega za par minut damo v električno kuhinjsko pečico, da ga pogrejemo.
- Brisket odvijemo, in razrežemo. Brisket je sestavljen iz dveh delov, ki se imenujeta flat in point. Najprej narežemo flat, pod 90° kotom na sam brisket oz. prečno. Z rezanjem nadaljujemo vse do polovice oz. do pointa.
- Point obrnemo za 90° in ga režemo enako kot smo flat.
- Postrežemo s prilogo po želji. Dober tek!
Hranilna vrednost
Porcija za 1 osebo: 400g
Vam je recept bil všeč?Poiščite nas na Facebooku @cleansmoke.si
Uporabljate Instagram?Sledite nam na Istagramu @cleansmoke.si