0
0,00 
0
Sarajevski ćevapi

UVOD

Razkrivamo vam strogo varovani recept iz osrčja Baščaršije, ki smo ga izpopolnjevali dolga leta! Po našem mnenju in mnenju vseh, ki so kadarkoli poskusili naše čevapčiče gre za najbolj podobne če ne celo identične tistim, ki jih najdete v glavnem mestu Bosne in Hercegovine – Sarajevu.

Gotovo ste že kdaj obiskali popularne “ćevabdžinice” kot so “Željo”, “Mrkva”, “Hodžić”, “Petica”, “Zmaj” in še mnoge druge popularne “turistične točke” Baščaršije.

Če ste do sedaj mislili, da so čevapčiči, ki jih lahko kupite v trgovinah ali v pri lokalnih mesarjih najboljši, boste videli, da ste živeli v zmoti. To bo prvi in zadnji recept po katerem boste še kadarkoli naredili svoje čevapčiče.

V ČEM JE SKRIVNOST?

Tradicionalna pojedina, ki je znana že od Osmanskega carstva je danes na voljo v večih verzijah, oblikah in okusih. Ćevap so na področje BIH prinesli turki okrog leta 1500, kjer so ostali vse do danes in se uveljavili kot zaščitni znak BIH in Balkana na splošno. V BIH poznajo več vrst in načinov priprav kot so “sarajevski ćevapi”, “banjalučki ćevapi”, “sarajevski ćevapi”, “travnički ćevapi” itd.

Poznamo tudi “srpske ćevape” v katere gre tudi svinjsko meso, so drugačnega okusa, ne tako mehki in drugačne oblike. Pustimo to za kdaj drugič, tokrat se držimo “sarajevskih”.

Okusi so različni, kot tudi navade.

Dejstvo pa je da največja skrivnost vrhunskih čevapčičev leži v 6 stvareh.

Kvalitetnih sestavinah, ferementaciji mesa, lesnem oglju, začimbah, govejem loju ter času peke. Vse te podrobnosti so pri tej pojedini izjemnega pomena in so nujno potrebne v kombinaciji, če želimo narediti božanske ćevape.

KVALITETNE SESTAVINE

Goveja prsa (beef brisket), goveji vrat (beef chuck steak), in jagnječa rebra (lamb riblets) so osnovne sestavine vrhunskega ćevapa. Pozabite na mlado govedino (je preveč suha – “lean”). Pozabite na svinjino (NE GRE V SARAJEVSKE ĆEVAPE)! Kolikor govejega vratu, toliko govejih prs, nekoliko manj mesa iz reber mlade ovce (jagnje). Jagnjetina bo poskrbela za pristen vonj, ki bo prihajal iz našega žara, kaj hitro pa nas bo spomnil na sprehod po Baščaršiji.

FEREMENTACIJA MESA

Najbolj pomemben del vrhunskih čevapčičev pa je vsekakor ferementacija mesa. Gre za naraven proces mikrobiološkega sveta oz. počasen proces razgradnje organskih snovi, ki jih povzročijo mikroorganizmi ali kompleksne dušikove snovi (encimi) rastlinskega ali živalskega izvora.

Če poenostavimo, govorimo o počivanju mesa v hladilniku na nižji temperaturi kjer se oblikujejo vonj in nov okus mesa. V tem primeru gre za krajšo 48 urno počivanje mase za čevapčiče.

Po tem procesu, bo meso veliko okusnejše ter mehkejše.

LESNO OGLJE

“Pravi ćevap se mora ispeći na drvenom uglju” pravijo v najboljših ćevabdžinicah v osrčju BIH. Uporabljajo lesno oglje bukve, hrasta, gabra. Nič pretirano dragega, nič kaj posebnega. Plin – NO GO, elektrika – NO GO, ponev na štedilniku – NO GO! Kvalitetno lesno oglje, je tisti dodatek, ki bo našim čevapčičem dodal prepoznavno aromo dima, brez katere preprosto ne gre.

ČAS PEKE

Zadnji faktor, ki bo našo pojedino pripeljal na sam vrhunec pa je čas peke. Čeprav so vsi ostali faktorji izjemnega pomena, nikakor ne smemo pozabiti na čas peke, ki lahko uniči vse kar smo dva dni z veliko truda ustvarjali. Čevapčiči se pečejo maksimalno 5 minut na žaru, najprej jih na vsaki strani čisto malo zapečemo, da postanejo kompaktnejši potem pa jih med samo peko konstantno obračamo, ter vrtimo po rešetki. Pomagamo si z dvema lopaticama za burger. Meso v čevapčiču mora biti rožnato! Ni ga slabšega od prepečenega in izsušenega čevapčiča. Ne pozabite. Gre za govedino in jagnjetino. Medium je najmanj, kar si lahko privoščimo.

OSTALI POMEMBNI FAKTORJI

Začimbe

Pri dobrih “ćevapih” je vse pomembno na svoj način. Ne smemo pozabiti na pravilno razmerje soli popra in česna.

Ne v čevapčiče ni potrebno dodajati radenske ali sodabikarbone. Mehkobo bomo pridobili s postopkom ferementacije. Po sodabikarboni bodo res nekoliko mehkejši, vendar se nam bo tudi dva dni spahovalo, kar pa ni namen dobrega čevapčiča.

Kajmak in čebula

Ko smo vse naredili in pravilno pripravili pa se nam lahko situacija hitro poslabša z napačno izbiro kajmaka. Ne, ajvar, kečap, majoneza ne spadajo na čevapčiče! Pravijo, da vsakič, ko nekdo naroči ajvar zraven čevapčičev, pade en bosanec iz gradbenega odra v Nemčiji. (Malo za šalo).

Izberite mehki kajmak polnega okusa, ki se bo hitro topil na vročih čevapčičih in jim dodal piko na i. Mi priporočamo “Domaći travnički kajmak” proizvajalca “Poljurad”, ki ga lahko najdete skoraj v vseh Špar trgovinah po Sloveniji. Dobri so tudi kajmak “President”, “Zelene Doline” in še bi lahko naštevali. No, mi imamo svojega favorita.

Ne pozabite tudi na čebulo, ki je neizbežen del porcije “ćevapov”. Lahko uporabite rdečo ali belo čebulo.

Goveji loj

Rešetko med peko mažemo z govejim lojem. Zakaj? To pa za konec prepustimo vam. Probajte enkrat z in drugič brez mazanja. Po tem boste vedeli zakaj.

Somun

Somun ali turški kruh oz. “bosanska lepinja”, je vrsta peciva, ki se tradicionalno ponudi ob porciji čevapčičev. Lahko jih kupite v pekarni, ali jih pripravite sami doma.

V islamskem verskem mesecu ramadanu se somun potrese s črno kumino, ki je običajno sestavni del obroka po postu. Ponekod v Bosni in Hercegovini to pecivo imenujejo tudi ramadan.

ZAKLJUČEK

Dober “ćevap” je umetnost, ki jo lahko s časom vsak žar mojster osvoji. Kvalitetno meso iz treh delov dveh različnih domačih živali, lesno oglje, ferementacija, čas peke, začimbe, somun, kajmak, čebula. To je vse kar potrebujete za najboljše čevapčiče vašega življenja in zapomnite si najpomembnejše:

Čevapčičev se NE poliva s pivo med peko. NIKOLI IN NIKDAR!

STROGO PREPOVEDANO

  • Ajvar ali kečap
  • Prveč pečeni čevapčiči
  • Preskočiti 48 urno počivanje
  • Sodabikarbona ali radenska
  • Polivanje s pivo

Sarajevski ćevapi

Pravi, originalni recept za čevapčiče iz Baščaršije – Sarajeva!

  • Žar na oglje
  • Lopatka za obračanje burgerjev
  • Quebracho Blanco Oglje
  • Aparat za mletje mesa
  • Ščetka za čiščenje rešetke
  • 1,5 kg govejih prsi
  • 1,5 kg govejega vratu
  • 1 kg jagnjetine (rebra brez kosti ali vrat)
  • 70 g morska sol (fino mleta, jodirana)
  • 5 g česna v prahu
  • 5 g črnega popra v prahu
  • goveji loj (za mazanje rešetke)
  • 15 somunov (turški kruh)
  • čebula (bela ali rdeča)
  • mladi kajmak (Poljurad – travnički kajmak (SPAR))

PRIPRAVA MESA

  1. Meso narežemo na manjše kocke (2x2cm).

  2. Zmešamo mešanico začimb sol, poper, česen in jo posujemo po kockah mesa.

  3. Vse skupaj dobro premešamo, damo v posodo s pokrovcem, dobro potlačimo z roko in postavimo v hladilnik (max. 4°C za 24 ur.)

  4. Po 24 urah vzamemo meso iz hladilnika in ga zmeljemo na najbolj drobnem situ (6mm) dva krat!

  5. Meso dobro premešamo z rokami in potlačimo, ter ponovno postavimo v hladilnik (max. 4°C za 24 ur).

  6. Meso spustimo skozi aparat za mletje mesa, vendar tokrat uporabimo nastavek za klobase in oblikujemo 8-10cm dolge čevapčiče. (Kasneje se pri pečenju skrčijo na 6-7cm).

  7. Čevape pustimo zunaj toliko, da se segrejejo na sobno temperaturo, med tem časom pa pripravimo žar za peko čevapčičev.

PRIPRAVA SOMUNOV

  1. Skuhamo 2 litra goveje jušne osnove (lahko uporabimo govejo kocko) in somune na prerežemo po sredini ter jih namočimo v jušno osnovo.

PRIPRAVA ŽARA

  1. Žar pripravimo za direktno peko in ga segrejemo na 200°C (na odprtih žarih lahko pri 200°C držite roko nad rešetko približno 4 sekunde) in dobro očistimo rešetko, da odstranimo morebitne ostanke prejšnje peke.

  2. Ko se čevapčiči segrejejo na sobno temperaturo, premažemo rešetko z govejim lojem, ki ga lahko nanesemo na kuhinjsko brisačko ter na rešetko položimo čevapčiče.

  3. Čevapčiče z dvema lopatkama za obračanje burgerjev celi čas kotalimo in vrtimo po žaru. Vzamemo somune, jih segrejemo na rešetki potem pa poparimo preko čevapčičev.

    ČAS PEČENJA MAX. 5 MINUT! ČEVAPČIČI MORAJO NA SREDINI OSTATI ROŽNATI! (V kolikor ne boste upoštevali zadnjega koraka, bo ves trud zastonj).

SERVIRANJE

  1. Čevapčiče serviramo po porcijah 10kos na osebo in sicer jih položimo v somun, na njih pa dodamo kepico mladega kajmaka. Zraven narežemo belo ali rdečo čebulo.

T

Glavna jed
BIH
baščaršija, čevapčiči, čevapi, sarajevski ćevapi, željo

2 Komentarja

  • Nikola

    ,
    03/03/2023 @ 19:35

    NORO in HVALA. To je vse kar lahko rečem.

  • Darijan

    ,
    13/03/2024 @ 21:31

    rastur, najboljsi cevapi na svetu

Komentiraj